Violettes en fleur

La violette odorante

Délicate, discrète, le regard tourné vers le sol, la violette supporte patiemment trombes de pluie, bourrasques et averses de grêle du mois de mars. Quand, lors d’une éclaircie, on ose sortir son nez et faire quelques pas dehors, on se réjouit de l’humble beauté de ces premières fleurs de printemps. Et si on se penche jusqu’au sol et que l’on sent leur suave parfum, on oubli la grisaille et le froid de l’hiver… Son parfum nous révèle que nous sommes devant la reine des violettes, viola odorata, celle dont les fleurs parfument sirops, bonbons et glaces, celle dont on retrouve la fragrance dans des savons et des parfums et que les herboristes conseillaient jadis pour soigner la toux.

Violettes en fleur
Violettes en fleur

En Europe la famille des violacées n’est représentée que par le genre viola. Il comprend quand même 91 espèces dont 19 en France. Il y a d’un côté les violettes et de l’autre côté les pensées sauvages. Donc comment reconnaître notre petite violette odorante parmi elles ?  Tout simplement par son parfum, car elle est la seule (avec la violette étonnante, viola mirabilis, plus rare) d’avoir cette odeur caractéristique.

La violette odorante

La violette odorante, viola odorata, est une plante vivace de 10 à 15cm de hauteur qui n’a pas de tige aérienne. Les « tiges » que l’on voit sont, botaniquement parlant, ou des pétioles, donc les « tiges » des feuilles, ou les pédoncules, les « tiges » des fleurs. Les deux partent directement de la base de la plante. On parle de plante acaule (comme pour le pissenlit ou la pâquerette).

Feuilles

Les feuilles sont disposées en rosette. Quand elles se pointent à la fin de l’hiver, elles sont d’abord enroulées sur les bords. Déroulées, elles ont une forme de rein et sont presque glabres (sans poils). Les feuilles d’été, elles, ont plutôt une forme de cœur. Elles sont plus grandes et sont velues. Toutes ont un long pétiole velu et leurs bords sont découpés en dents arrondies : elles sont crénelées. Si on regarde attentivement de plus près, on découvre, à la base de chaque pétiole, une paire de stipules (des petites feuilles) aigus bordées de poils. Mais le mieux pour regarder ce genre de détails est de prendre une loupe et c’est utile surtout si vous avez l’ambition de distinguer les différentes espèces de violette.

Feuilles de violette en forme de coeur et de rein
Feuilles de violette en forme de coeur et de rein

Stolons

S’il n’y a pas de tige, il y a par contre des stolons, des rejets rampants au sol qui s’enracinent et forment de nouvelles plantes. Si vous avez des fraises dans votre jardin, vous connaissez le système car les fraisiers se multiplient de la même façon. On parle de multiplication végétative. Chaque nouvelle plante est un clone de la première.

Stolon de violette odorante
Stolon de violette odorante

Fleurs

Les fleurs de la violette odorante sont violet foncé et plus rarement blanches. Chaque fleur a 5 pétales. Les deux supérieurs sont dressés vers le haut, les 3 autres vers le bas. Le pétale inférieur se termine en éperon à l’arrière de la fleur. Selon les régions, les violettes fleurissent de fin février à début mai. A l’automne, on peut observer la formation de boutons floraux qui ne s’ouvrent pas mais qui s’autopollinisent et qui forment des fruits. Ces derniers sont des capsules s’ouvrant par 3 valves, libérant des graines huileuses qui sont très prisées par les fourmis.

Viola odorata - photo Francis Robert
Viola odorata – photo Francis Robert

Confusions possibles

Je vous disais que la violette étonnante (viola mirabilis) sent bon la violette également. Donc deux mots pour la distinguer de la violette odorante : elle a des fleurs violet pâte avec l’éperon blanchâtre et elle a une rangée de poils, et non des poils parsemés partout, sur le pétiole.

Mais, selon François Couplan (Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques) une confusion avec d’autres violettes serait sans danger, car aucune n’est toxique et la plupart comestibles. Selon d’autres auteurs, toutes les violettes sont comestibles. Par contre attention de ne pas cueillir des espèces rares, présentes surtout en montagne.

Il est cependant possible de confondre les feuilles de violette, quand il n’y a pas les fleurs pour nous aider, avec d’autres feuilles en forme de rein ou de cœur. Lalière/Langlade/Leray (Plantes comestibles, cueillette e& recettes des 4 saisons) citent notamment la maïanthème à deux feuilles dont la forme des feuilles ressemble à celles des violettes. Attention car elle est très toxique. Par contre la texture de ses feuilles fait penser à des plantes en plastique, donc au toucher on est vite fixé.

Habitat de la violette

Les violettes poussent en général en petites colonies en lisière de forêt, dans les haies, les broussailles, les vignes et les vergers sur un sol riche et frais. Pour la cueillette au printemps, il faut se munir de patience. Les feuilles sont petites et les fleurs sont tellement légères qu’il en faut un certain temps pour en remplir un bol. Surtout qu’on ne ratiboise jamais tout ce qui pousse mais qu’on en laisse toujours à la nature. Mais pour celles et ceux qui aiment la cueillette au réveil de la nature, ce n’est qu’un plaisir prolongé !

La violette dans l’Antiquité

Il paraît que chez les grecs, la violette était connue pour dissiper les maux de tête dus à l’ivresse. C’est pour cela qu’ils en tressaient des couronnes pour les porter sur le front pendant leurs orgies… A votre prochaine cuite, pensez-y 😊 !

Je suppose que c’est pour d’autres raisons par contre que la violette était l’emblème d’Athènes.

Dans la mythologie romaine se raconte une histoire plus romantique. Celle de Vénus, déesse de l’amour et femme de Vulcain, Dieu du feu et des métaux, qui se refusa à lui jusqu’au jour où il se présenta à elle avec une couronne de violettes. Donc si vous vous prenez des râteaux à répétition, essayez 😊 !

Du moyen âge à aujourd’hui

Au 12ème siècle, Sainte Hildegarde recommande la violette contre le cancer. Mais à part un cas « miraculeux » de guérison d’un cancer de la gorge documenté au début du 20ème siècle, cette utilisation ne s’est pas vérifiée récemment. Par contre, le sirop de violette était déjà connu au 16ème siècle et servait, entre-autre, à soigner la toux.

Au 17ème siècle, les feuilles de violette faisaient partie des garnitures de salade et étaient cultivées comme telles au jardin du roi à Versailles. Mais c’est surtout dans la région de Toulouse où elle est cultivée, avec un essor au 19ème siècle, pour fabriquer bonbons, liqueurs, tisanes et parfums. Aujourd’hui, cette culture se perd, malgré un intérêt croissant, ces dernières années, pour les sirops de violette, confitures parfumées, savons et autres produits à la violette. Attention, regardez bien l’étiquette… Malheureusement, une grande partie des produits sentent bon la violette seulement grâce à des arômes et tirent leur couleur violette de colorants – sans jamais avoir été en contact avec une seule fleur de violette…

Constituants de la violette

Pourtant, elle a tout ce qu’il faut pour parfumer (du salicylate de méthyle et une huile essentielle odorante) et colorer (le pigment bleu cyamine) naturellement. A côté de cela, elle contient des saponines et mucilages, des substances amères et elle est très riche en provitamine A et vitamine C.

Propriétés

Les feuilles et fleurs de violette sont surtout connues pour être expectorantes et antitussives et ont été utilisées en infusion en cas de bronchite, rhume, toux, coqueluche et irritations des voies respiratoires. La racine a les mêmes propriétés mais elle est en plus vomitive, ce qui lui vaut d’être utilisée en cas d’intoxications.

Emolliente et adoucissante grâce à ses mucilages et saponines, la violette peut calmer les démangeaisons, les gerçures et autres irritations de la peau par application locale.

En décoction et compresse elle soignerait les maux de tête (voir les grecs dont on parlait plus haut). Elle est aussi décrite comme laxative, sudorifique et sédative. Sentir le parfum de l’huile essentielle de la violette calmerait le système nerveux. (En cas de stress, allongez-vous dans un sous-bois de violettes…). Cette même huile essentielle a aussi été vérifiée comme antiseptique. Par contre, il existe d’autres huiles essentielles antiseptiques plus faciles à produire et donc moins chères et peut-être aussi plus efficaces.

La violette en cuisine

Venons à la cuisine ! Ce que j’ai personnellement le plus utilisé, ce sont les feuilles de violette. Une fois que vous savez les reconnaître, vous pouvez les cueillir quasiment toute l’année. Grâce à leurs mucilages, elles donnent une consistance onctueuse aux soupes et aux sauces quand elles sont cuites.

Crues, elles sont très agréables en salade car elles sont douces, sans amertume et, en tout cas au printemps, elles ont une consistance agréable. Donc n’hésitez pas à les mélanger à d’autres feuilles sauvages, à de la salade verte ou de les ajouter dans des salades de crudités voire des salades composées à base de pommes de terre, de riz ou de pâtes. Crues, elles peuvent également servir dans des pistous, fromages frais, des sauces froides au yaourt etc. Cuites, elles font d’excellents épinards bien doux et peuvent servir dans des farces, quiches, gratins, etc…

Pour ce qui est des fleurs, elles font bien-sûr une décoration splendide sur tous les plats salés et sucrés. Enfermés dans des glaçons, elles feront sensation à l’apéritif. Mieux encore, une violette cristallisée, dans une coupe de Champagne où elle remontera à la surface – la classe !

Capter le parfum des violettes…

Par contre, il n’est pas si facile de faire ressortir le parfum fabuleux des violettes dans un plat… J’ai voulu faire un essai de glace à la violette et j’ai pour cela fait infuser 2 poignées de violettes dans 200ml de crème en jetant les fleurs dans la crème chaude. Après plusieurs heures d’infusion, le goût reste très subtil, en d’autres termes, il faut vraiment mettre toute son attention dans les papilles pour retrouver le parfum de la violette. Pourtant, quand je mettais le nez dans mon panier de fleurs fraîchement cueillies l’arôme était à tomber !

Au niveau couleur, ma crème ne sort que très faiblement colorée. Le fait de mettre un coup de bâton mixeur et de passer le liquide à travers un tamis en pressant bien fait ressortir quelques pigments de plus. Mais rien à voir avec la belle couleur violette des glaces à la violette que l’on trouve chez certains glaciers.

… pas si facile

Il me restait quelques fleurs et j’ai alors fait un essai d’infusion non pas dans de la crème mais simplement dans de l’eau pour voir ce que ça donne au niveau goût et couleur. La coloration est plus marquante, le goût ressort un peu mieux aussi. Dès que j’ai ajouté quelques gouttes de jus de citron, la couleur a changé pour un violet plus rouge mais qui pâlit vite.

Infusion de fleurs de violette
Infusion de fleurs de violette

Dans mes recherches sur internet je lis qu’il ne faut pas faire bouillir les fleurs pour que leur parfum ne se volatile trop vite (j’avais donc bon en versant simplement l’eau chaude sur les fleurs). Par contre, François Couplan propose une recette de gelée de fleurs de violette recette de gelée de fleurs de violette dans laquelle il les fait carrément bouillir pendant 10 minutes…

D’autres recettes utilisent des quantités phénoménales de fleurs, par exemple 150g de fleurs (ce qui correspond quasiment à un saladier plein) pour 2 pots de confiture.

Un moment propice pour la cueillette ?

Peut-être qu’il y a aussi des moments plus propices à une cueillette bien odorante. J’y suis allée un midi après une matinée très pluvieuse. Ce n’était peut-être pas le meilleur moment ?  J’en conclus que je dois retourner à la cueillette de fleurs et refaire des essais pour arriver à vous présenter une recette potable aux fleurs de violette. Dès que j’aurai trouvé, je vous en parlerai sur ce blog, promis.

J’ai, par contre, bien réussi ma recette aux feuilles de violette, la voici.

Tofu pané et sauce aux feuilles de violettes

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la sauce aux feuilles de violette

  • Un grand bol plein de feuilles de violettes
  • 1 échalote
  • Huile d’olive
  • 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
  • Sel aux herbes

Pour le tofu pané

  • 400g de tofu fumé
  • 50g de farine
  • 1 œuf
  • 40g de noisettes en poudre
  • Huile d’olive
  • Sel aux herbes, poivre

Préparation de la sauce

Ciseler l’échalote et la faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive.

Hacher grossièrement les feuilles de violette (ceci sert surtout à casser les pétioles qui, entiers, pourraient s’enrouler autour de l’hélice du mixeur).

Ajouter les feuilles hachées aux échalotes avec un petit verre d’eau.

Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 5 minutes.

Feuilles de violette cuites

Si l’eau s’est évaporée, ajouter un petit verre d’eau. Ajouter la crème fraîche, saler et mixer.

Garder au chaud.

Préparation du tofu pané

Couper le tofu en tranches de 1cm d’épaisseur.

Préparer 3 assiettes creuses : une avec la farine, une avec l’œuf battu et la dernière avec les noisettes salées et poivrées.

Pour paner le tofu

Plonger chaque morceau de tofu d’abord dans la farine, ensuite dans l’œuf et puis dans la poudre de noisettes.

Chauffer de l’huile dans une poêle. Une fois qu’elle est bien chaude, poser les tranches de tofu, baisser le feu et faire revenir environ 2 minutes de chaque côté.

Tofu pané à la poêle

Servir le tofu pané avec la sauce et décorer de feuilles et de fleurs de violette.

Tofu pané et sauce feuilles de violette

Envie d’essayer ?!

Je trouve la sauce aux feuilles de violette divine ! Je l’aurais mangée à moi toute seule… L’aspect ressemble aux épinards mais le goût n’a rien à voir. Aucune acidité, que de la douceur, de la rondeur, de la fraîcheur… et un velouté ! Et ça se marie très bien avec le tofu fumé pané. J’utilise dans cette recette du tofu fumé parce qu’il a déjà du goût en soi. Le tofu nature étant tellement neutre, il faut bien l’assaisonner et je voulais éviter d’utiliser des épices ou herbes fortes comme les herbes de Provence pour ne pas qu’ils supplantent le goût des feuilles de violette.

Ça vous donne envie ? Foncez, c’est le moment ! Vous avez déjà expérimenté des recettes aux fleurs de violette ? Je suis preneuse ! Parlez-moi-en en commentaire, j’en serai ravie. Et si vous ne voulez pas faire de grande cueillette à votre prochaine balade, arrêtez-vous tout juste pour cueillir une fleur et humez son parfum. C’est un vrai cadeau de la nature et c’est bon contre le stress. Pour ne pas gâcher, mangez la fleur, un vrai bonbon !

A la semaine prochaine pour une nouvelle plante et une nouvelle recette !

 

 

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2 thoughts on “La violette odorante

  1. Merci pour tout vos conseils,
    J’ai beaucoup de violettes très parfumées, je les mets tous les jours dans la salade qui embaume, plaisir des yeux et gustatif.
    Je fais de la gelée en laissant les fleurs trempées dans l’eau toute la nuit puis je monte à ébullition , je filtre et ajoute de l’agar agar, c’est parfumé
    Je mets des fleurs dans de l’eau de vie , pour faire de la liqueur.

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